Karamellisera socker recept

I köket besitter karamelliseringen fått ökad innebörd senaste år. Créme brûlée samt andra karamelliserade favoriter äger blivit bofasta vid svenska krogmenyer.

flera kockar äger upptäckt för att brynt sötningsmedel vid en nästan genant lättvindigt samt billigt vis ger must åt maten både inom detta söta samt detta savorösa köket. besitter man enstaka gång lagat Peter Gordons söta chilisås, tofu tillsammans asiatisk karamellsås alternativt också en växt Dunlops rödbräserade fläsk slutar man ej. samt frågan existerar angående karamellisering ej existerar den köksreaktion likt låter absolut godast.

ej konstigt för att oss sålunda gärna talar angående karamelliserad lök trots för att maillardreaktionen inom detta fallet agerar större roll inom pannan.

Men vad skiljer karamellisering fråm maillardreaktion? Både existerar modell vid vilket liksom lite stolpigt brukar kallas icke-enzymatisk brunfärgning.

mot skillnad ifrån maillardreaktionen inbegriper karamelliseringen dock ej aminosyror, denna plats handlar detta angående sockerarter. Karamellisering kräver inom regel högre temperaturer än maillardreaktionen. Fruktos börjar visserligen karamelliseras redan nära 110°C, dock sackaros (strösocker) samt glukos kräver runt 160°C.

detta existerar många därför sötsak  och vissa bakverk tillsammans fruktos, sirap alternativt honung (som innehåller många fri fruktos) får mörkare färg samt enkel bränns nära höga temperaturer. Ofta sker enstaka karamellisering samtidigt tillsammans enstaka maillardreaktion sålunda rent praktiskt kunna detta existera svårt för att särskilja deras påverkan vid matlagningen. Kokar ni kola alternativt hård karamell sker mot modell både maillardreaktioner samt karamellisering.

(Förmodligen existerar detta maximalt fråga ifall maillardreaktioner, mer ifall detta senare.) Ren karamellisering sker då ni fullfölja ett klassisk karamell ifrån strösocker utan fett samt protein. detta känns likt en litet mirakel då detta kyska småsippa samt karaktärslösa vita sockret förvandlas mot ett gyllenbryn, komplext aromatisk, sensuell karamell.

Så vilket sker då ni sätter igång för att hetta upp strösocker?

Sackaros, liksom existerar ett socker bestående från ett glukosmolekyl samt enstaka fruktosmolekyl, måste inledningsvis bryts ner mot glukos samt fruktos innan vidare karamellisering förmå ske.

inom vissa anvisning smälts strösocker direkt inom ett panna tills detta får önskad färg samt doft. inom andra karamellrecept tillsätts vätska samt ibland ett syra därför för att enstaka sockerlag ursprunglig bildas inom pannan.

tillsammans detta uppnås dels förbättrad temperaturkontroll, dels underlättar vattnet sackarosens sönderfall inom glukos samt fruktos vilket fullfölja för att karamelliseringen inleds nära lägre temperaturer. likt ni förmå studera inom avsnittet angående sockerlag sönderfaller sackarosen inom glukos samt fruktos ifall den upphettas tillsammans en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig, enstaka reaktion vilket försnabbas från syra.

dem olika metoderna ger något olika konsekvens vad gäller smakupplevelse samt lukt. (En köksrapport existerar vid väg.)

Reaktionerna vilket sker nära karamelliseringen existerar sämre kända än dem nära maillardreaktionen.Vi vet för att en tidigt led inom karamelliseringen består från för att sockermolekylerna bryts ner bland annat genom för att dem släpper ifrån sig vattenmolekyler.

dock dessutom sker enstaka rad  – därför väl parallella, vilket vid varandra följande  – komplicerade reaktioner. Resultatet blir bland annat hundratals olika aromämnen, ett rik doftbukett från blommigt, fruktigt, sött, kolaaktigt samt nötigt. en från ämnena existerar diacetyl såsom ger enstaka smörkoleton samt vilket även återfinns inom yoghurt samt maltdryck var aromämnet istället skapas från bakterier.

Estrar samt laktoner ligger på baksidan dragen från enklare fruktighet inom karamellen.

inom synnerhet furaner ger enstaka sötaktig doft från lite ytterligare, nötigare karaktär dock kunna inom högre halter kännas vilket obehagligt riviga.

Men detta existerar ej enbart aromämnena inom karamellen liksom uppskattas, nära karamelliseringen bildas även långa länkar som är kopplade samman ofta för att binda eller säkra något (polymerer) från sockermolekyler.Ett flertal från dessa ämnen ger vackert brun färg, dem används ofta nära livsmedelstillverkningoch går beneath namnet sockerkulör alternativt E 150.

Här får ni några anvisning var karamellisering agerar betydelsefull roll.

Faktaruta: ett små kärlekshistoria

Det finns faktiskt enstaka furan vilket existerar lite förmer än andra furaner.

detta existerar en vackert ögonblick detta då ens älskade får en namn. säga termen sotolon långsamt, låt detta glida ovan läpparna inom enstaka öm viskning. Sotolon existerar detta aromatiska tema liksom anses ge detta mesta från karaktären nära karamellisering. nära låga halter existerar doften ljuvt karamellig samt honungssöt, inom högre halter skenar den iväg åt curryhållet. Ämnet finns även inom libbsticka, bockhornsklöver samt lönnsirap.

ni hittar detta även inom flera typer från sherry, rostad tobak, lagrad rom, japansk soja samt lagrat vitt alkoholhaltig samt sake.

titta var ett elegant summering från förtjusande laster! dock sotolon existerar ej enbart ett välsignelse, detta är kapabel även ge enstaka enstaka förtidigt åldrad karaktär hos vita viner, vissa typer från fermenterad tycks forma mer från ämnet. Sotolonet existerar oerhört stabilt samt används ibland likt basnot inom parfymer, alltså den karaktär liksom dröjer kvar längst.

Mer ifrån Lisa chaufför Winbladh